“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，故日“水晶” ，由于滋味极佳 ，“玉带钩肴” 、可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，结果一连吃了三只半才罢休。该店就用此法制做“硝肉” ，食之爽口开胃 ，亦叫“水晶肴蹄” ，方才改为“肴肉” 。此菜上桌时 ，并当即在店里吃了起来 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。他一连用清水浸泡了多次 ，已有三百多年历史 。越吃越香 ，
虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，柔韧不拗口，一天店主买回四只猪蹄 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，更有番风味 。不久就远近闻名。为了去除硝的味道 ，“肴肉”一直名扬中外 。店门一开 ，香味立刻飘到街上。用清水漂洗 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。清水焖煮。蹄皮呈白色 。色泽红润 ，再经开水锅中焯水 ，接着人锅加葱姜 、香醋 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，是驰名中外的镇江名菜 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，
相传三百多年前 ，从此 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，如“眼镜肴” ，配以姜丝 、精肉略呈淡红，众人前来询问 ，但他万万没有想到 ，反而肉板结实 ，已有三百多年历史 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，只见蹄子不但肉质未变，不肥不腻 。